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Ei Pasteurisieren

Pasteurisierung von Eiern[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]. Aufgeschlagene Eier sind ein leicht. Salmonellenbakterien können in Eiern auftreten. Sie sind im Eierstock oder Eileiter vorhanden, bevor sich die Schale um das Eigelb und das Eiklar bildet. Die. Ich habe immer etwas Bedenken bei Rezepten mit rohem Ei (Majonese, Tiramisu​, Aioli, Eis, Spiegelei). Pasteurisierte Eier zu kaufen ist.

Pasteurisierung

Pasteurisierung von Eiern[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]. Aufgeschlagene Eier sind ein leicht. PEGGYS sind pasteurisierte Eier aus deutscher Bodenhaltung. Durch die Pasteurisierung bleiben PEGGYS natürlich und werden hygienisch und. Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Pasteurisieren von Eiern in auf die Pasteurisierung von Salmonellen, die sich im Allgemeinen in einem Ei​.

Ei Pasteurisieren Wie sicher ist es? Video

Beer Bottling and Pasteurisation

Die Sprühöffnung 47 hat bevorzugt einen Durchmesser zwischen 1 und 2,5 mm und ist gewöhnlich praktisch gleich 2 mm. Um den Wärmeübergang von dem Herdraum durch die Sprühplatte 12 zu begrenzen, ist das Material der Platte 33 in der Nähe der Kanäle 37 teilweise abgetragen, so dass Vertiefungen 38 in versenkten Aussparungen erhalten werden, die von Verstärkungsrippen 39 getrennt sind.

Auf diese Weise weist die Platte 33 emporstehende Verstärkungsrippen 39 und Kanalwände 40 auf. Diese erste Platte 33 , dargestellt in 5 , ist mit mehreren Sprühern 36 versehen, die über eine Verteilerkammer 41 mit einem ebenso langen Flüssigkeitskanal 37 verbunden sind.

Eine zweite Platte 34 ist an diese erste Platte 33 befestigt, in welcher ein mittiger zylindrischer Verteilungsraum 42 herausgearbeitet ist.

Mehrere Flüssigkeitskanäle 43 von gleicher Länge gehen von diesem letzteren Raum 42 ab und münden in Bohrlöchern, die sich in rechtem Winkel durch die Platte 34 erstrecken.

Jede Verteilerkammer 41 ist zylindrisch ausgeführt, so dass die über die Bohrlöcher 44 in sie eintretende Flüssigkeit einer Drehbewegung unterworfen wird.

Als Folge dieser Drehbewegung der Flüssigkeit ergibt sich ein praktisch gleichförmiger Druck an den Wänden der Verteilerkammer 41 und auf diese Weise tritt in den Flüssigkeitskanälen 37 , die in die Verteilerkammer an deren Umfang einmünden, die selbe Durchflussgeschwindigkeit auf.

Darüber hinaus ist auch in dieser zweiten Platte 34 Material abgearbeitet, so dass die Wände 45 der Flüssigkeitskanäle 43 im Vergleich zu dieser Platte 34 erhöht sind.

Eine dritte Platte 35 ist an die zweite Platte 34 angebracht, so dass die Kanäle 43 dieser zweiten Platte an deren Oberseite mithilfe der Platte 35 abgeschlossen sind.

Die genannte Verbindungsöffnung ist in dieser dritten Platte 35 vorgesehen, welche sich folglich praktisch mittig über dem Verteilungsraum 42 befindet.

Auf diese Weise wird die Flüssigkeit, die über die Verbindungsöffnung 32 den zylindrischen Verteilungsraum erreicht, völlig in letzterem verteilt, so dass in jedem der Kanäle 43 die selbe Strömungsgeschwindigkeit der Flüssigkeit auftritt.

Die Verbindungsöffnung 32 ist über eine in den Figuren nicht gezeigte Wasserleitung mit dem Ventil 25 des genannten oberen Abteils 20 des Wasservorratsbehälters 5 verbunden.

Auf diese Weise kann Wasser mithilfe einer für diesen Zweck vorgesehenen Pumpe 46 von diesem oberen Abteil zu den Sprühern 36 gepumpt werden.

Diese Pumpe 46 ist vorzugsweise so ausgeführt, dass dieses Wasser mit einem Druck von 0,3 bis 0,5 bar zu den Sprühern geleitet wird.

Da die Länge der Wasserleitung und der Kanäle 37 und 43 für jeden Sprüher 36 gleich lang ist, erhält man in jedem Sprühloch 47 einen praktisch identischen Wasserstrahl 48 in praktisch demselben Augenblick.

Dabei zeigt das in 7 gezeigte Ausführungsbeispiel der Vorrichtung zwei in zwei einander gegenüberliegenden Seitenwänden 50 und 51 des Herdraums 13 angeordnete Sprüher 56 und Jeder dieser Sprüher 56 und 57 gestattet es, den gesamten Herdraum mit Flüssigkeit vom Vorratsbehälter 5 zu besprühen.

Es ist selbstverständlich möglich mehr als zwei Sprüher in der Vorrichtung vorzusehen. Diese Vibrationsquelle ist vorzugsweise aus einem piezo-elektrischen Material aufgebaut, so dass eine Ultraschall-Vibration mit einer Frequenz zwischen 1 und 3 MHz erreicht werden kann.

Dieses verdampfte Wasser kondensiert auf den Eiern, die sich im Herdraum befinden, und benetzt diese. Weiterhin stellt die genannte Vibrationsquelle sicher, dass die Eier 18 bei einer Frequenz zwischen 1 und 3 MHz vibriert werden.

Dieses Vibrieren lässt das Eigelb der Eier 18 emporsteigen, so dass es sich im Wesentlichen in der Mitte der Eier befindet. Es ist eine Tatsache, dass die Eier gewöhnlicherweise aufrecht stehend gelagert werden, wobei das am meisten gerundete Ende und die Luftkammer des Eis nach oben weist.

Es zeigt sich, dass das Eigelb in auf solche Art aufbewahrten Eiern aufsteigt, so dass es sich praktisch gleich neben dieser Luftkammer befindet.

Wenn solche Eier zur Bereitung weichgekochter oder hartgekochter Eier in die Vorrichtung gesetzt werden, so wird dies vorzugsweise durch vertikales Hinstellen statt, wobei sie sich mit ihrem am meisten abgerundeten Ende und der Luftkammer auf der genannten Trägerplatte abstützen.

Dadurch dass die Eier während des Erhitzens der Eier mithilfe der genannten Vibrationsquelle für eine Dauer von mehr oder weniger 2,5 bis 3,5 Minuten, und vorzugsweise für 3 Minuten, einer Vibration ausgesetzt werden, steigt das Eigelb auf, so dass es mittig in den Eiern in der so genannten natürlichen Position zu liegen kommt.

Die Zeitdauer während welcher die Eier vibriert werden hängt von der Temperaturkurve in dem Herdraum 13 ab und wird experimentell für jeden Eityp bestimmt und daraufhin mithilfe der Steuerungseinheit 15 programmiert.

Diese elektromagnetische Strahlungsquelle erzeugt insbesondere so genannte Mikrowellen, wie sie allgemein bekannt sind. Selbstverständlich ist dies auch mit Eiern einer anderen Gewichtsklasse möglich.

Dieses Beispiel ist besonders für das Pasteurisieren von Eiern interessant. Um zu bestimmen welche Leistung zum Erhitzen der Eier nötig ist, ist im Herdraum eine Temperaturmesseinrichtung vorgesehen, die beispielsweise aus einem Infrarotsensor besteht, die Temperaturkurve eines zufällig ausgewählten Eis über eine bestimmte Zeitdauer misst.

Diese Temperaturkurve wird beispielsweise für eine Dauer von 2 Minuten gemessen. Diese Eier 18 werden vertikal in den Öffnungen 16 in der Trägerplatte 17 angeordnet.

Dies bedeutet dass das am meisten abgerundete Ende 49 der Eier zu einem gewissen Grad unter der Trägerplatte 17 vorsteht.

Folgedessen ist es wichtig, dass die Eier 18 gekühlt werden, bevor sie in ihrer Mitte die gewünschte Temperatur erreicht haben, da festgestellt wurde, dass nach dem Kühlen der Eier und des Herdraums als Folge der im Ei weiter andauernden Wärmeausbreitung ein weiterer Anstieg der Kerntemperatur auftritt.

Werden die Eier zu spät abgekühlt, bewirkt die in den Eiern andauernde Wärmeausbreitung, dass das gesamte Ei nach einer gewissen Zeit fest wird.

Die letztlich erwünschte Temperatur im Kern der Eier ist daher abhängig vom Grad, zu welchem die Eier fest werden sollen. Um eine bakterielle Infektion in Eiern zu vermeiden muss darauf geachtet werden, dass sichergestellt ist, dass die im Kern erreichte Temperatur ausreichend hoch ist, um sicherzustellen, dass alle möglicherweise vorhandenen Bakterien vernichtet werden.

Um dies zu erreichen werden die Eier, die hartgekocht werden sollen, eine kürzere Zeit gekühlt als jene Eier, die weichgekocht werden sollen. Die Erfindung betrifft darüber hinaus ein Verfahren zum Pasteurisieren von ungeschälten Eiern.

Die zur Vernichtung von Bakterien, beispielsweise Salmonellen, nötige Temperatur ist ausreichend bekannt. Die amerikanischen Patentdokumente US 5,, und US 6,, zeigen in beiden 1 eine Tabelle, die die Beziehung zwischen Temperatur und der Dauer während welcher diese Temperatur zur Vernichtung der Bakterien aufrecht erhalten werden muss.

Um in den Eiern so schnell wie möglich eine ausreichend hohe Temperatur zu erreichen, werden die Eier vorzugsweise gleichzeitig vom Dampf und von den Mikrowellen aufgewärmt.

Die Temperaturkurve für ein anderes Beispiel einer Eierpasteurisierung ist in dem Diagramm der 12 dargestellt. Diese Zeichnung zeigt zwei Kurven.

Die erste Kurve 82 zeigt die Temperaturentwicklung in dem Herdraum während die zweite Kurve 83 die Temperaturentwicklung in dem Kern der Eier darstellt.

Der Inhalt eines derart schnell pasteurisierten Eis ist etwas dickflüssiger als ein nicht pasteurisiertes frisches Ei, aber es kann dennoch problemlos für weiterverarbeitete Nahrungsmittel verwendet werden, wie zum Beispiel zur Zubereitung von Spiegelei oder Rührei.

Die Eier werden vorteilhafterweise vor dem Erhitzen mithilfe von Wasserdampf, der durch die Ultraschallvibration des Wassers in dem genannten Heizelement gebildet wird, bei einer relativ niedrigen Temperatur befeuchtet.

Auf diese Weise wird die Wärmeübertragung zwischen den Eiern und dem Dampf deutlich verbessert. Weiterhin kann das obere Abteil des Wasservorratsbehälters durch eine Verbindung zu einer herkömmlichen Wasserversorgung ersetzt werden, während das untere Abteil durch ein Ablassrohr, welches zu einer Verbindung mit dem Abfluss führt, ersetzt werden kann.

Diese Vorrichtung hat eine Schutzabdeckung 63 , die von einem Gehäuse 64 entfernt werden kann. Die Schutzabdeckung 63 hat die Form eines Halbellipsoids und ihre kreisförmige Kante 65 passt auf das Gehäuse Diese Schutzabdeckung 63 umgibt einen Herdraum 13 , welcher am Boden von einer ringförmigen Herdplatte 6 , welche eine mittige kreisförmige Öffnung 6' aufweist, verschlossen ist.

Auf der zuvor genannten Herdplatte 6 stützt sich in dem Herdraum 13 , wie in den 10 und 11 gezeigt, eine ringförmige Trägerplatte 7 ab, die Löcher aufweist, um die Eier 18 aufrecht auf dieser Trägerplatte in dem Herdraum zu halten, wie in den 10 und 11 gezeigt.

Diese Trägerplatte 7 ist vorzugsweise aus einer Drahtstruktur aufgebaut, um eine angemessene Zirkulation des Dampfes um die Eier 18 zu gewährleisten.

Die Vorrichtung weist weiterhin einen Ventilator 14 in einer koaxialen Position mit der oben genannten Herdplatte 6 und der Trägerplatte 7 auf, welcher sich über die kreisförmige Öffnung 6' erstreckt.

Dieser Ventilator 14 weist kurze Flügel 69 auf, die praktisch parallel zu dessen Welle verlaufen. Zusätzlich hat der Ventilator 14 ein Ventilatorgehäuse 67 , welches den Ventilator 14 an den Seiten und auf der Oberseite von dem Herdraum 13 trennt und das Öffnungen 68 entlang seines gesamten Umfangs auf der Höhe des Ventilators 14 aufweist, um den Dampf über die Eier 18 strömen zu lassen.

Der Ventilator wird über seine Welle 14 von einem Elektromotor 71 angetrieben, der in dem oben genannten ersten Abteil 66 befestigt ist. Die Welle 74 des Ventilators 14 befindet sich teilweise in einer zylindrischen koaxialen Buchse 72 mit einer Schicht einer thermischen Isolierung 73 , einer von einem Dichtring 75 umgebenen Siedeplatte 74 und einem Verbindungsstück 76 , welche jeweils übereinander angeordnet sind.

Die Siedeplatte 74 umfasst einen Heizwiderstand, so dass Wasser auf der Platte erhitzt werden kann um Dampf zu erzeugen.

Dazu ist das Verbindungsstück 76 mit der Siedeplatte 74 verbunden, so dass ein zylindrischer Kochkessel gebildet wird.

Der von der Siedeplatte 74 erzeugte Dampf verlässt den Kochkessel über die oben genannte Öffnung 6' in der Herdplatte 6 , und dabei wird der Dampf von dem Ventilator abgezogen, der den Dampf über die oben genannten Öffnungen 68 des Ventilatorgehäuses 67 über die Eier 18 verteilt.

Weiter ist eine Pumpe 77 in dem Abteil 66 des Gehäuses 64 angeordnet, die mit dem unteren Abteil 21 des genannten Vorratsbehälters zusammenwirkt, um das Wasser von diesem Abteil 21 über eine Wasserleitung 78 über die Eier 18 zu verteilen.

Das Wasserrohr 78 führt insbesondere zur Mitte und oberhalb des Ventilators über eine Öffnung 84 , welche in der kugelförmigen Oberseite 79 des Ventilatorgehäuses 67 vorgesehen ist.

Wenn der Ventilator 69 in Betrieb ist, wird das Wasser, das aus dem Wasserrohr 78 kommt, von dem Ventilator angesaugt und durch die Öffnungen 68 des Ventilatorgehäuses 67 gespritzt und über die Eier 18 verteilt.

Dies ermöglicht es die Eier 18 zu befeuchten, bevor diese einer Wärmebehandlung ausgesetzt werden, oder die Eier schnell abzukühlen, wenn die Wärmebehandlung abgeschlossen ist.

Durch eine Änderung der Drehgeschwindigkeit des Ventilators 14 ändert sich die Geschwindigkeit des herausgespritzten Wasser und das Wasser wird über die Eier im Wesentlichen gleichförmig und über im Wesentlichen den gesamten Herdraum 13 verteilt.

Um die Temperatur des Dampfs in dem Herdraum 13 zu regulieren weist die genannte Herdplatte 6 einen Temperatursensor 80 auf, der mit der genannten elektronischen Steuerungsvorrichtung zusammenarbeitet und der die Temperatur des Herdraums 13 misst.

Das Verbindungsstück 76 , welches die genannte Öffnung 6' verbindet, hat auch einen so genannten Überlauf der in den Figuren nicht gezeigt ist, und der das Wasser abzieht, wenn dieses ein vorbestimmtes Niveau in dem genannten Siedekessel zum oberen Abteil 21 hin übersteigt.

Weiterhin weist die Herdplatte 6 entlang der Innenseite der genannten Öffnung 6' eine Reihe von aufrechten Zähnen 81 in kleinem Abstand voneinander auf.

Um Eier hart oder weich zu kochen oder um sie zu pasteurisieren wird die Schutzabdeckung 63 von dem Gehäuse 64 entfernt und die Eier 18 werden auf die genannte Trägerplatte 7 in dem Herdraum 13 gesetzt.

Das untere Abteil 21 des Vorratsbehälters wird mit Wasser gefüllt und in das Gehäuse 64 eingesetzt. Dieses Wasser wird dann einerseits während des Kochens der Eier 18 verwendet, um mithilfe der Siedeplatte 74 Dampf zu erzeugen, und andererseits als Kühlwasser zum schnellen Abkühlen der Eier 18 nachdem diese mit dem Dampf erhitzt worden sind.

Mithilfe eines Bedienfelds, welches in den Figuren nicht gezeigt ist, ist es möglich die gewünschte Wärmebehandlung für die Eier auszuwählen.

So ist es beispielsweise möglich, dass jedes Ei 18 mithilfe von einzelnen Zerstäubern mit Wasser gespült wird.

Es ist auch möglich Wasser von der Herdplatte 6 auf die inneren Wände der Schutzabdeckung 63 zu spritzen, wobei die innere Wand oberhalb der Eier 18 uneben ist, so dass das Wasser von diesen unebenen Teilen auf die Eier 18 geleitet würde.

Das Wasserrohr 78 einer alternativen Variante dieses Ausführungsbeispiels der Vorrichtung könnte koaxial mit der genannten Ventilatorwelle 70 sein und zum Beispiel mit der genannten Welle 72 zusammenfallen.

Es ist klar, dass, obwohl die Teile in der zuvor genannten Variante der Vorrichtung hauptsächlich eine axiale Symmetrie aufweisen, die Vorrichtung in mannigfaltigen geometrischen Formen ausgeführt sein kann.

Während des Pasteurisierens oder des Zubereitens der Eier wird der Herdraum 13 nur mit einem Teil der für das Erhitzen des Herdraums zur Verfügung stehenden Leistung geheizt.

Das kann sowohl Wasserdampf sein, welcher vom Kochen von Wasser in dem genannten Heizelement herrührt, als auch Wasser, das in dem Herdraum unter Verwendung der genannten Vibrationsquelle zerstäubt wurde.

Darüber hinaus besteht das Kühlmittel und die in dem Heizelement erhitzte Flüssigkeit vorzugsweise aus Wasser.

Die Trägerplatte für die Eier kann mannigfaltige Formen haben und dies kann zum Beispiel eine Drahtstruktur haben, so dass der Dampf ungehindert über die gesamte Oberfläche der Eier strömen kann.

Weiterhin kann der Herdraum auf andere Weise beheizt werden, oder er kann sowohl mithilfe von Dampf als auch mithilfe von elektrischen Widerständen beheizt werden.

Flüssigei ist ein Eiprodukt aus pasteurisierten Eiern. Für die Herstellung von Flüssigei werden üblicherweise Hühnereiern verwendet. Angeboten wird Flüssigei überwiegend für die Lebensmittelindustrie und die Gastronomie in den Angebotsformen Flüssigvollei, Flüssigeiklar oder Flüssigeigelb.

Für die Verarbeitenden Betriebe ist ebenfalls von Vorteil, dass Flüssigeier einen geringeren Arbeitsaufwand darstellen. Die Eiklar und Eigelb müssen nicht mehr getrennt werden und die Portionierung ist deutlich einfacher.

Hinzu kommt, dass Flüssigeier pasteurisiert sind. Die wärmebehandelten Eier verringern bei richtiger Handhabung die Gefahr, dass sich krankmachende Keime vorrangig Salmonellen verbreiten.

Aus betriebswirtschaftlicher Sicht haben Flüssigeier gegenüber frischen Eiern den Vorteil günstiger auf dem Markt angeboten zu werden.

Zunächst werden ganze Hühnereier von den Legebetrieben an die Eiaufschlagebetriebe ausgeliefert. Dort werden die Eier aufgeschlagen, von der Eierschale befreit und das Eiklar vom Dotter getrennt.

Bevor das rohe Eiprodukt pasteurisiert werden kann, muss es von evtl. Die Pasteurisation ist die wichtigste Stufe bei der Herstellung von Flüssigeiern.

Hier werden pathogene krankmachende Keime, in erster Linie Salmonellen, sicher abgetötet. Zudem müssen bei der Pasteurisation die küchentechnologischen Eigenschaften wie Schaumbildungs- oder Emulsionsfähigkeit sowie der Geschmack der Eier erhalten bleiben.

Jedoch lässt sich das nicht vollständig vermeiden. Die Eier sind nun pasteurisiert. Du kannst sie sofort verwenden oder sie für eine weitere Woche im Kühlschrank aufbewahren.

Methode 2 von Verwende frische Eier. Die Eier sollten so frisch wie möglich sein und keine Risse haben. Achte darauf, dass die Eier auch sauber sind.

Die auf Raumtemperatur erwärmten Eier sind jedoch bei dieser Technik gegenüber den gekühlten Eiern etwas vorteilhafter. Während du darauf wartest, dass das Wasser kocht, fahre mit den folgenden Schritten fort.

Stelle die Schüssel aber noch nicht in das Wasser. Schlage die Eier auf. Entsorge den nicht benötigten Teil von dem Ei in dem Abfluss deiner Küchenspüle.

Rühre etwas Flüssigkeit ein. Mische das rohe Ei mit etwas Flüssigkeit. Mische die Zutaten gründlich bis die Eier schaumig aussehen.

Achte aber darauf, dass du den Zitronensaft und die Milch nicht gleichzeitig hinzugibst, weil der Zitronensaft oder eine andere säurehaltige Flüssigkeit die Milch zum Stocken bringt.

Die gestockte Milch kann deine Eier ruinieren, weil sie klumpig werden. Stelle die Schüssel in den Topf. Sobald das Wasser köchelt und die Hitze ausgeschaltet ist, kannst du die Schüssel in deinen Topf mit Wasser stellen und ihn mit einer Zange oder Klammer nach unten halten, wenn das notwendig ist.

Diese Methode basiert auf der Wasserbadtechnik. Dabei werden die Eier indirekt erhitzt und pasteurisiert. Technisch gesehen, kannst du die Eier auch direkt erhitzen, indem du den extra Topf mit dem Wasser weglässt, aber dabei erhöht sich das Risiko, die Eier versehentlich zu kochen, anstatt sie zu pasteurisieren.

Wenn du die Eier direkt erhitzt, achte darauf das du die geringste Energiezufuhr an deinem Herd einstellst. Rühre die Eier konstant bis die Wassertemperatur sinkt.

Fahre damit fort, sie für zwei oder drei Minuten oder solange zu rühren, bis die Wassertemperatur auf lauwarm sinkt. Verwende die Eier sofort.

Lasse die Eier für drei Minuten abkühlen und verwende sie dann wie abgegeben in deinem Rezept. Du solltest diese Eier nicht im Kühlschrank aufbewahren oder sie einfrieren.

Wenn du in Zeitnot bist, oder dir das Pasteurisieren zu Hause nicht so ganz geheuer ist, denke darüber nach, pasteurisierte Eier oder pasteurisierte flüssige Eier im Geschäft zu kaufen.

Etwa 1 Ei von Vermeide als Absicherung die Rezepte und Speisen mit rohen Eiern oder auch pasteurisierten Eiern, wenn du schwanger bist oder ein angegriffenes Immunsystem hast.

Es ist möglich, dass dieser Service Informationen mit Youtube austauscht. Verwandte wikiHows. Über dieses wikiHow wikiHow ist ein "wiki", was bedeutet, dass viele unserer Artikel von zahlreichen Mitverfassern geschrieben werden.

Kategorien: Zubereitungen. Zusammenfassung X Wenn du Eier selbst pasteurisieren willst, dann stelle eine Schüssel mit frischen Eiern 15 bis 20 Minuten lang auf den Tresen, damit sie Raumtemperatur annehmen.

In anderen Sprachen English: Pasteurize Eggs. Italiano: Pastorizzare le Uova. Bahasa Indonesia: Pasteurisasi Telur.

Nederlands: Eieren pasteuriseren. Diese Seite wurde bisher War dieser Artikel hilfreich? Ja Nein. Cookies machen wikiHow besser.

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